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おせちのあしらい

結び三つ葉、松葉ゆず、南天、松葉、ちょろぎ

日本料理では料理を盛り付けるときに、少し料理に敷いたり、乗せたり、添え物をします。これを「あしらい」といいます。厳密には上に乗せるものを「天盛り」、下に敷くものを「かいしき」と言います。おせちに添えのあしらいには見た目を良くすると同時に、意味が込められているのです。

●結び三つ葉
三つ葉をひと結びしたものをで、主に吸い物のあしらいなどに用いられます。三つ葉を食べやすいようにと配慮した日本料理の技ですが、いいご縁がありますようにとの意味も込められています。雑煮に結び三つ葉を添えるのは、今年一年の縁起がよくなることを願っているのです。
 
●松葉ゆず
ゆずの皮を大きめに切ってから、白い部分を除き、2cm×1cmくらいに切り、短い方の両端から互い違いに切り目を2本入れます。切った端と端を松葉のように組み合わせます。なますに乗せると大根の白にゆずの黄色が映えて、見栄えと香りも楽しめます。

●南天
「難を転じて福となす」という意味を込めて、正月には南天の葉や実を使う習慣があります。常緑の南天の葉は、ワンポイントになります。きんとんなどに添えてみてはいかがでしょう。
 
●松葉
常緑樹である松は、昔から神聖な力があると信じられてきました。料理に少し乗せたり、松葉を束ねて飾るなどの使い方がありますが、松葉を黒豆に添えても。黒豆にあらかじめ楊枝などで穴をあけて、松葉に通します。

●ちょろぎ
ちょろぎとは、シソ科の多年草の塊茎(かいけい)です。「長老喜」や「千代老木」と書かれます。赤く酢漬けにしたものを正月に食べます。黒豆に添えれば、黒にちょろぎの赤が映えて、いかにも正月らしい盛り付けになります。