HOMEキッチンリフォームまめ知識料理 >出世魚・・・鱸(スズキ)

出世魚・・・鱸(スズキ)

和洋を問わずさまざまな料理に使える「さかな」です。

成長に伴い呼び名が変化する魚のうち、

特にスズキ、ブリ、ボラ(コノシロ)を出世魚といいます。

これら以外にもクロマグロ、サケ、ウナギのように成長につれて呼び名が変わる魚は多数存在していますが

出世魚とはいいません。


その昔、平 清盛が伊勢から熊野に向かう海路、大きなスズキが船に飛び込んできました。

吉事だというので清盛も食べ家来にも食べさせて、その後出世したという言い伝えがあります。


30cm以下をセイゴ、30cmから60cmまでをフッコ、60cm以上をスズキといいます。

フッコの時までは大きな河川の喫水域より上に住み、成魚のスズキになると喫水域の近くの海に住みます。

選ぶ際のポイントは、活けのものが望ましいです。野締めは身がしっかりと硬いもの、体表の銀色が輝いて

いるものを選びます。

磯の匂いがするため、アライを酢味噌で食べるのが一般的です。刺身の場合は皮を霜降りにして残し、涼感の

ある食べ方をします。また奉書焼などの蒸しものにしたり、お吸い物にいれたりもします。

フッコとスズキは背側は淡泊な味ですが、腹側は癖が強いです。スズキはフッコにはない力強い身の質感が

あります。